“La Cocina auténtica de Tequila” … Un dilema entre platos, agaves y personalidades

Autor: Francisco Cerrillos Hernández | Dirección General CSA

La semana pasada tuve la oportunidad de participar en un foro sobre los retos que representa promover la cocina y gastronomía en un destino, como lo es Tequila, Jalisco. Una mesa organizada por Fundación Beckmman quien ha estado activo en esta temporada con varios webinars e instrucciones que nos permiten enriquecernos en todas perspectivas. En esta ocasión, la instructora, una periodista gastronómica Wendy Sujey Pérez Rios, me permitió inspirarme en esto que quiero compartirles a ustedes… ¿qué representa tener una cocina auténtica en la Ruta del Tequila?

Sin la pretensión de mostrarme un dictador y un osado del conocimiento de la cultura gastronómica de la región, pues no la tengo… quiero exponer esta “reflexión-propuesta” desde nuestra experiencia como restauranteros con ya más de 30 años de experiencia y con nuestro enfoque en Con El Sazón del Agave. Nuestra pretensión desde con mi padre ha sido promover lo que produce Tequila desde su gente, sus oficios y sus auténticos sabores… Asi que espero que mis ideas no sean ofensivas y no se tomen como una biblia a cumplir, sino todo lo contrario, un compartir este gran dilema de “lo Auténtico” en la gastronomía de Tequila entre expertos, académicos, chef, restauranteros y nuestra gente que, creo que son quiénes dan vida a lo que verdaderamente es “auténtico”.

Antes de deleitar nuestras mentes con las propuestas auténticamente tequilenses, quisiera definir mi posición restaurantera con mucha claridad para no ser crucificado en el intento:

Creo que nuestro Destino se ha fortalecido por algunos participantes activos en la gastronomía de la zona:

  • Aquellos que tienen alimentos y bebidas que han sido heredadas por sus antescesores por medio del “Oficio de la Cocina”, que han aprendido muchísimo de mantener la tradición y han respetado esas propuestas hasta hoy en dia.
  • Aquellos que se han convertido en nuestros “Embajadores” y buscan vernos mejor de lo que quizá realmente somos. O quizá su proyección de Tequila nos permite ver lo que podemos ofrecer aún sin darnos cuenta. Usualmente ellos nos inspiran a transformarnos, a quiénes tengamos el interés de hacerlo.
  • Los “Investigadores Académicos” que durante su paso por nuestra ruta, y bajo la consigna del conocimiento adquirido perfilan en el respeto a la historia lo que debe mantenerse como prioritario y propio en la cultura gastronómica, haciendo énfasis en las raíces mexicanas: maíz, flora y fauna regional, derivados animales cuidando las usanzas de los antepasados
  • Nuestra modernidad ya inicia con las primeras generaciones de “Cocineros Investigadores y/o Chef… quienes a partir del oficio profesional y con las nuevas oleadas de empresas grandes permiten tener mayor tiempo y recurso en la investigación y buscan en todas las usanzas y costumbres del pueblo; el incrementar el valor adoptando nuevas configuraciones a los platos que representan en su perspectiva la nueva cultura de Tequila
  • Finalmente, los “restauranteros de arraigo” que buscan mantener sus propuestas vigentes. Conocedores de una historia de esfuerzo y que son a la vez espectadores de todos los participantes y a la vez respetan a sus clientes, quienes van reconfigurándose con el paso de los años.

Ante este complejo perfil de espectadores, claro que no tenemos una línea “auténtica” de lo que “debería ser la cocina auténtica de Tequila” valga el juego de palabras. La “Autenticidad” en este mundo sincrético de posiciones termina como cuando nos preguntan “¿Cuál es el mejor Tequila?” y terminas diciendo: “¡El que tu paladar disfrute mejor!” acompañado de su propia teoría… La autenticidad creo que más de señalarla, se vive en la gente que disfruta una costumbre dominical, un turista en visitarnos y un extranjero disfrutando un buen taco de calle…

Así que desde esta apología de la cocina tequilense… quisiera compartir mis razones de lo que debieran ser los Esbozos de la cocina regional de Tequila como la Autentica Cocina De Tequila:

  • Los Lonches de “Pueblo” dígase de con “Lorena Hernández”, “Chepa”, “La Lonchería” … ¡todos tienes sus admiradores, pero el estilo es el mismo! He reconocido que todos presumimos desde nuestros diferentes gustos y paladares este antojo Tequilense: el recaudo de la carne cocida en su respectivo adobo de chiles es la clave para disputar la contienda. Y estoy seguro que para quién nos visita, no es un snack común que encuentren en cualquier zona. Es un bocado que tiene el apellido de Tequila.
  • Las Tostadas Raspadas con Chorizo y Cuerito Curtido es otro de los antojos mexicanos que nos identifican en Tequila. He estado en Guadalajara o en la zona y puedo encontrar las tostadas raspadas, pero solo en Tequila he podido encontrar las de chorizo y cuerito. Y además de ser deliciosas, son propuestas que disfrutas en muchas de las cenadurías instaladas o de calle que se montan todas las noches. Todos los residentes podrán defender su mejor versión, quizá a diferencia de una cuadra o incluso la diferencia es entre mamá e hija…
  • El residente de Tequila, siempre lo he dicho, es un experto del “Los Tacos” como todos los buenos mexicanos; pero en especial en el pueblo. Cuando bosquejamos el proyecto “Agaveria” pude constatar y sorprenderme como que, en una población tan limitada, tenemos más de 50 opciones en un solo turno (nocturno) para comer tacos, y todas ellas defendibles desde el gusto del paladar. Me sorprendió la cantidad de tacos en una población tan pequeña, y esto sin considerar las opciones matutinas que quizá dupliquen el mismo número. Esto me permite defender que Tequila y su gente defenderá los tacos tanto como la salsa del mejor taquero digno de su preferencia y postrado prácticamente cada 3 esquinas en cualquier posición donde estés.
  • Una tradición que no tiene más de 30 años (no soy historiador ni preciso) son las ”Gorditas de la Prepa” mismas que han tenido sus diferentes representantes: “Doña Mary Parra (qepd)”, “Doña Checa” entre otras cocineras propulsoras de este bocado deleitable por todos los que pasamos por secundaria, preparatoria y empleos en el centro del pueblo. Este antojo, para precisar… dentro de una generación de los 80-90 era un antojo caro y poco asequible al diario, y por tanto, se convirtió en deseable pues querías ahorrar unos pesos por semana para disfrutarlas aunque sea un dia de la misma. Estas gorditas, si bien son comunes en muchos pueblos, sus guisados y la manera de hacerla, dista mucho de la mayor parte de la región: la torteadora espera que se habrá o se infle la gordita o tortilla para abrir su capa más delgada y en ella introducir los diferentes guisos, que después son preparados con una salsa  de jitomate, una salsa picante de tomate asado, lechuga y cebolla… todos disfrutábamos de ese antojo en el receso o en la hora del lunch en los negocios que permitían ese momento.
  • Los Quesos Añejos, quizá no tenemos tanta autoría pues hay regiones bastas en las que los lácteos los saben madurar perfectamente. No obstante, siempre y por generaciones, se ha pasado la usanza de tener en casa y en la mesa un “buen queso añejo” ya sea de Bola de Oro, una de las tiendas más tradicionales, viejas y representativas de nuestro Pueblo, o del “Callejón del Hambre” que, a un lado del mercado municipal, siempre tendrá a dos queseros oriundos de rancherías, listos para vender sus queso, requesones y cremas con la mejor carga de tradición. En lo personal, he visto que los quesos de esta usanza, están revestidos por un intenso sabor añejo, sin tanta sal, conservadores (quizá sin usarlo) y concentrados en aroma, textura y sabor; mismos que no encuentras en otras poblaciones reconocidas como “queseras”, tales como Mazamitla, Tapalpa, entre otras que por su basta producción de pastizales son más proclives al mundo de los lácteos.
  • El mundo dulce de los “Panaderos Vespertinos” es otra de las usanzas más representativas: Misma que muestra signos de “extinción”, así como los paleteros… pues estamos en un mundo donde los oficios tradicionales no son exhaltados como valiosos y por tanto, ya no tenemos tantos niños iniciando sus vocación trabajadora en conjunto con los panaderos. Pero es representativo y auténtico ver cómo todas las tardes, a partir de las 3pm inician algunos infantes por las calles a promover el pan dulce… y podrás encontrar a mucha gente entre nosotros, preguntando el origen del pan, es decir, qué panadero lo promovió. El sabor de un café a las 4:00pm es un sabor y aroma que no podrás comparar con la mejor pastelería y repostería mexicana… muy propia de cuando vienes a un pueblo mágico a visitarnos…
  • Algo que creo que FundaciónBeckmann, y una de sus asociaciones derivadas (Comité Voces de Tequila) ha permitido rescatar es los frutos más representativos de Tequila: Ciruela, Mango Barranqueño, Agüilotes y Ovo. Frutos tropicales que se generan en temporadas especificas y que, precisamente por esto, se convierten en productos de lujo por su escasez. Todos estos frutos tienen sabores intensos, más que los que compras en el supermercado, son deliciosos, altos en azucares. Como lo comenté, recientemente con la participación de muchos actores, la cadena productiva derivada de estos frutos ha venido desarrollándose con fuerza de manera que podrás disfrutar por medio de diferentes artesanos, mermeladas, jaleas, galletas, postres, bebidas que se inspiran en estos frutos. En los últimos años, junto con la Barranca de Achío, una población perteneciente a Amatitán, a 15 minutos de nuestra población, podrás ver la abundancia y proyección que tendrían este fruto colocado en las manos indicadas. Por ahora, en el mundo de la cocina puedes ver ya muchos restaurantes innovando con la tradición que representan las arboladas de estos frutos instaurados en la zona de las barrancas principalmente.
  • Finalmente, y por no faltar el respeto con la omisión a nuestras rancherías y en especial a la Sierra madre Occidental que impone a todo turista y residente de la región tequilera con su vista. Tenemos las Gorditas de Horno representativo de El Salvador y todas las rancherías de Tequila. Un manjar que mezcla las natas, cremas y maíz de la sierra con la tradición más bonita que me ha tocado ver en su gente: la costumbre de juntarse todas las familias cada semana para compartir literalmente el pan, la tradición y la herencia entre sus descendientes. Visitar el “Salvador” y en especial cada fin de semana, permitirá ver como familias enteras: bisabuelos, abuelos, papás, nietos, bisnietos se unen en torno a la hoguera para disfrutar de estos deliciosos panes, que usualmente son moldeados en latas de atún o sardinas… o en su caso, por hojas de roble o encino que sirven para el cometido: hornear el pan más delicioso y auténtico de la región.

Desde mi perspectiva, estos son los alimentos más representativos de tequila, buscados por su gente y recomendados a sus invitados y familiares… es usual ver a mucha gente venir a Tequila por más de una ocasión y llevarse estos sabores a su casa. Así como disfrutarlos en el sitio donde sea conveniente. No importa que sea o no un restaurante formal, informal o de calle.

Creo que la autenticidad de la cultura gastronómica puede seguir ampliándose pues una cultura vive y se desarrolla perpetuamente. No solo es historia y tradiciones…es precisamente la mezcla de cómo la innovación retoma lo ordinario y la tradición para volverlo hacer extraordinario frente a nuestros ojos…  Tenemos que tener presentes que la autenticidad de nuestra gastronomía también radica en la innovación. 

Creo que la solidez de una cultura gastronómica se da por el reconocimiento y no por la crítica. A muchos nos gustará una salsa, un plato, un antojo… pero cuando nos enseñemos a reconocer lo diverso que se está volviendo la cultura gastronómica en Tequila -es un hecho-, caeremos en cuenta que, la ruta realmente gastronómica digna de exponerse en todos los foros nacionales e internacionales, ya se está gestando.

En el momento que nuestros residentes principalmente valoremos todo lo que sí tenemos (sin despectivos ni señalizaciones) iniciaremos a unir los diferentes y apasionados entornos de la ruta gastronómica: unos mariscos fabulosos innovados por “El Mosco”, Fusiones de cocina yucateca con la regional nuestra, incluso platos tradicionales de las mujeres del maíz de Maru Toledo con las mujeres del Agave entre tantas propuestas que representan ya la innovación de muchos personajes…

Estamos en el tiempo preciso para hacerlo… en que un ingrediente de la región, una cadena productiva, la tradición y la innovación gastronómica distintiva por su pasión, nos una en un solo ingrediente: la sazón de la gastronomía en tequila….

Mary Toledo – Mujeres del Maíz
La bola de oro
Lonches Lorena

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Mujeres del Maíz | Maru Toledo Vargas

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